皮の香りを生かす
表面をよく洗い、色のついた薄い部分だけをすりおろします。薬剤の使用履歴が分からない実は皮を食用にしません。吸い物、焼き魚、蒸し野菜、菓子に少量添えるだけでも香りが立ちます。
果汁とぽん酢
酸の強さは品種と収穫時期で変わります。まず少量を味見し、醤油やだしと合わせて自家製ぽん酢に。鍋、冷ややっこ、焼き肉のたれに使うと個性を比べやすくなります。
薬味・調味料
刻んだ皮を塩、味噌、唐辛子などと合わせれば香りのある薬味になります。苦味のある皮は下ゆでしてから使うと輪郭が整います。
ジャムとマーマレード
皮と果汁を使う保存食は、実の個性を残す方法です。種にはとろみを助ける成分があるため、お茶パックに入れて煮る方法もあります。
飲みもの
炭酸水、温かい湯、紅茶、シロップに少量加えると楽しめます。皮は乾かしてから使うと、香りの変化も味わえます。
収穫の段階を見極め、上手に保存する
色づきだけでなく、香り、果汁、酸味を見て収穫します。樹上で味が整う品種もあれば、短い追熟で丸くなる品種もあります。傷のない実を選び、乾いた涼しい場所で重ならないように保管してください。長く置きすぎるより、少量ずつ味を確かめながら使い切るのが安心です。