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Usages & Saveurs • Chapitre 2

L'Or Rustique en Cuisine

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Des oranges sur une branche au milieu du feuillage.

Amber Sweet

Citrus reticulata x (C. paradisi x C. reticulata)

Fruit de bouche Jus
De petits agrumes à la peau rouge orangée, dont un coupé montrant une chair rouge sombre.

Amoa 8

Citrus sinensis x Citrus deliciosa

Fruit de bouche Jus
Agrumes jaunes ronds regroupés sur une branche feuillée.

Auline

Citrus hybrid 'Auline'

Jus
Deux oranges mûres sur une branche feuillée, vues de près.

Bigarade Australienne

Citrus aurantium 'Australian' (hybride Taiwanica x pamplemousse x mandarine)

Confiture Jus
Un jeune agrume en pot, avec des feuilles regroupées par trois.

Citrandarin US-852

Citrus reticulata 'Changsha' x Poncirus trifoliata 'English Large'

Confiture Jus
De petits agrumes orange près d’un pot de confiture sur un plan de travail.

Citrange Remo

Citrus sinensis × Poncirus trifoliata 'Remo'

Confiture Fruit de bouche Jus
Petits agrumes ronds jaune orangé dans un panier sur une table de jardin.

Citrangeremo

(Citrus sinensis × Poncirus trifoliata) × Eremocitrus glauca

Confiture Fruit de bouche Jus
Tranches d’agrumes variés aux chairs jaunes, orange et roses disposées côte à côte.

Clémentine Sanguine

Citrus × 'Clementine Sanguine' (Citrus clementina × Citrus sinensis 'Moro')

Fruit de bouche Jus
Petit agrume jaune rond sur une branche aux feuilles étroites.

Eremorange

Citrus glauca x Citrus sinensis

Confiture
Petit fruit jaune-vert en forme de poire suspendu à une branche aux feuilles étroites.

Eremorange 2

Citrus glauca x Eremorange (double hybride)

Jus
Petit arbre de pamplemousse portant de gros fruits jaune clair dans un verger.

Hirado Buntan

Citrus maxima 'Hirado Buntan'

Fruit de bouche Jus
Un gros fruit jaune de papeda suspendu à une branche, parmi de larges feuilles vertes.

Honghe Papeda

Citrus × honghe (Citrus ichangensis × Citrus maxima)

Fruit de bouche Jus
Illustration de fruits de Hyuganatsu jaunes et de quartiers conservant leur albédo blanc comestible

Hyuganatsu

Citrus tamurana hort. ex Tanaka

Fruit de bouche Jus
De petits agrumes jaune orangé, de la taille de kumquats, sur une branche.

Ichangquat 6-7-2

Citrus cavaleriei 'Ichangquat 6-7-2' (x Citrofortunella ichangquat)

Confiture Liqueur
Agrumes à peau verte et jaune, entiers et coupés en deux, avec des pépins visibles.

Kabosu

Citrus sphaerocarpa

Jus
Un kinkoji au feuillage vert portant quelques fruits jaune doré en forme de poire.

Kinkoji

Citrus obovidea

Confiture Fruit de bouche Jus
Deux agrumes jaunes orangés de kinkonshui posés près d’un torchon en cuisine.

Kinkonshui

Citrus × kinkonshui

Fruit de bouche Jus
Un agrume kiyomi entier et une moitié coupée laissant voir sa chair orange.

Kiyomi

Citrus × kiyomi (Citrus unshiu × Citrus sinensis 'Trovita')

Confiture Fruit de bouche Jus
Un kotokan jaune aplati à l’écorce légèrement bosselée, attaché à une branche feuillue.

Kotokan

Citrus x kotokan Hayata

Jus
Petit agrume jaune coupé en deux et tenu dans les mains, montrant sa pulpe et un pépin.

Kumquat Marumi

Fortunella japonica 'Marumi'

Confiture Fruit de bouche
Petit kumquat cultivé dans un pot bleu à l’extérieur.

Kumquat Meiwa

Citrus crassifolia 'Meiwa'

Confiture Fruit de bouche
Kumquats orange ovales, entiers et en coupe, sur fond noir.

Kumquat Nagami

Fortunella margarita 'Nagami'

Confiture Fruit de bouche Liqueur
Deux fruits jaunes orangés de sunquat, légèrement arrondis, posés près d’un torchon.

Kumquat Sunquat

Fortunella margarita × Citrus limon 'Sunquat'

Confiture Jus
Un agrume orangé à peau épaisse suspendu à une branche de lime Karna Khatta.

Lime Karna Khatta

Citrus × karna (Citrus aurantium × Citrus limon)

Confiture Jus Liqueur
Trois agrumes orange à l’écorce granuleuse posés sur une table de jardin.

Mandarinier 899K Voss

Citrus reticulata 'Changsha' × Poncirus trifoliata (sélection 899K)

Fruit de bouche Jus
De petits agrumes orange en forme de poire dans un panier de récolte.

Mandarinquat Indio

Citrus reticulata × Fortunella margarita 'Indio'

Confiture Fruit de bouche
Citrange Morton en pleine terre, avec des fruits jaune orangé parmi son feuillage.

Morton Asel

Citrus sinensis x Poncirus trifoliata 'Morton'

Confiture Jus
Agrume jaune coupé en deux montrant sa pulpe claire et ses nombreux pépins sur une planche de cuisine.

N°1 Tri Voss

Citrus (Poncirus trifoliata × Citrus ichangensis) 'N°1 Tri Voss'

Jus
Petit orangequat en pot portant des fruits ovales orange dans une cour.

Orangequat

Citrus sinensis x Fortunella margarita

Confiture Fruit de bouche
Illustration générée par IA : orange sanguine Moro coupée sur une planche dans une cuisine.

Oranger Moro

Citrus sinensis 'Moro'

Confiture Fruit de bouche Jus
Petit agrume en pot près d’une fenêtre, portant quelques fruits verts.

Pomelo Cocktail

Citrus hybrid 'Cocktail' (syn. Mandalo)

Fruit de bouche Jus
Deux gros pomelos jaunes sur une branche, entourés de larges feuilles vertes.

Pomelo Enzo

Citrus paradisi 'Enzo'

Fruit de bouche Jus
Deux pomelos jaunes légèrement piriformes posés près d’un torchon sur une table de cuisine.

Pomelo Jokan

Citrus × jokan

Confiture Fruit de bouche Jus
Pomelos verts et jaunes étiquetés, présentés en magasin dans des protections en mousse.

Pomelo Melogold

Citrus paradisi × Citrus grandis 'Melogold'

Fruit de bouche Jus
Comparaison de quartiers de pomelos rouges, roses et jaunes, dont Oro Blanco, dans des coupelles étiquetées.

Pomelo Oro Blanco

Citrus grandis × Citrus paradisi 'Oro Blanco'

Fruit de bouche Jus
Petit agrume en pot avec des feuilles étroites et de minuscules fruits jaune orangé sur une terrasse.

Procimequat

(Citrus × floridana 'Eustis') × Fortunella hindsii

Fruit de bouche Liqueur
Jeune agrume au feuillage trifolié planté dans une plate-bande près d’une clôture.

Rusk Citrange

x Citroncirus 'Rusk' (Citrus sinensis 'Ruby' x Poncirus trifoliata)

Confiture Jus Liqueur
Agrume orange entier et coupé en deux dans une assiette, avec un albédo blanc épais.

Sambokan

Citrus sulcata

Confiture Fruit de bouche Jus
Petits agrumes jaune orangé sur une branche aux feuilles vertes allongées, près d’un mur de jardin.

Sanford Curafora

x Citroncirus 'Sanford Curafora'

Confiture Fruit de bouche Jus
Gros agrume jaune arrondi suspendu parmi des feuilles vertes aux pétioles élargis.

Shangjuan

Citrus wilsonii

Confiture Jus Liqueur
Agrumes jaunes légèrement aplatis dans une petite cagette posée sur le sol du jardin.

Shunkokan

Citrus × shunkokan

Fruit de bouche Jus
Petit arbre chargé de fruits orange devant un bâtiment traditionnel japonais.

Tachibana

Citrus tachibana

Confiture Fruit de bouche Jus
Agrume orange avec un col saillant, entier et coupé en deux sur fond blanc.

Tangelo Mapo

Citrus x tangelo 'Mapo'

Fruit de bouche Jus Liqueur
Un agrume jaune coupé en deux, à la chair jaune rosée, sur une planche de cuisine.

Tangelo Wekiwa

Citrus paradisi x (C. paradisi x C. tangerina)

Fruit de bouche
Gros agrumes à la peau irrégulière jaune verdâtre sur un plan de travail, dont un partiellement épluché.

Ugly

Citrus reticulata x paradisi 'Ugli'

Fruit de bouche Jus
Fruit d’agrume jaune-orangé fendu sur l’arbre, parmi les feuilles.

US 119

Citrus hybrid 'US 119'

Fruit de bouche Jus
Yuzu au feuillage dense portant de nombreux fruits jaunes à l’écorce irrégulière, dans le jardin sous un ciel couvert.

Yuzu

Citrus × junos

Confiture Jus
Petits agrumes jaune orangé à la peau rugueuse dans un bol, sur une table de jardin.

Yuzu Gold

Citrus junos 'Gold'

Confiture Jus
Illustration générée par IA d’un yuzu givré sur son arbre

Yuzu N3

Citrus junos 'N3'

Confiture Jus
Petits agrumes jaunes arrondis parmi des feuilles vertes allongées, avec un patio à l’arrière-plan.

Yuzuquat

Citrus junos × Fortunella 'Nameiwa'

Fruit de bouche Jus Liqueur
Anatomie & Goût

La Grammaire de l'Agrume

Comprendre comment utiliser un agrume, c'est d'abord décomposer son anatomie. Qu'il s'agisse d'un citron commun ou d'un Yuzu rare, l'équilibre se joue entre trois éléments.

Le Zeste (Parfum)

C'est le réservoir des huiles essentielles. Il contient le parfum pur, sans l'acidité. C'est la signature aromatique de l'agrume.

Variétés Clés

Yuzu, Mandarine Satsuma, Citron Meyer (pour son côté floral).

Le Jus (Acidité)

Il apporte la fraîcheur et le "peps". L'acide citrique structure le plat, remplace le vinaigre et équilibre le sucre ou le gras.

Variétés Clés

Sudachi (tranchant), Hana Yuzu, Citron Meyer (plus doux).

La Chair (Texture)

La pulpe apporte la mâche, et l'albédo (la peau blanche) contient la pectine nécessaire aux confitures. Certains se mangent entiers.

Variétés Clés

Kumquat (peau sucrée), Cédrat (albédo fondant), Pomelo.

Accords & Gastronomie

Comment marier l'acidité et le parfum ? Voici les grandes familles d'accords pour sublimer vos récoltes.

Mer & Iode

L'agrume remplace le citron classique sur les huîtres ou les poissons crus pour une note plus florale.

Yuzu
Sudachi
Citron Meyer

Viandes & Rôtis

L'amertume des bigarades ou la puissance des kumquats déglacent les sucs et accompagnent le canard ou le porc.

Orange Amère
Kumquat
Citrange

Légumes & Salades

Des quartiers de mandarine ou un jus de yuzu réveillent les légumes racines rôtis, le fenouil ou les salades d'hiver.

Mandarine Satsuma
Cédrat
Hana Yuzu

Douceurs & Chocolat

Les agrumes parfumés s'accordent à merveille avec le chocolat noir ou les crèmes desserts.

Citron Meyer
Yuzu
Satsuma

L'Atelier de Transformation

Le Sel (Lacto-fermentation)

En couvrant les citrons de sel, on crée une fermentation. L'écorce devient tendre et le goût se transforme. Parfait pour conserver vos surplus de Citrons Meyer ou de Yuzus pendant des mois.

Le Sucre (Confisage)

Une cuisson lente dans le sirop pour transformer l'amertume en gourmandise. Idéal pour les fruits à écorce épaisse comme le Cédrat ou les Kumquats entiers.

L'Alcool (Extraction)

L'alcool capture les huiles essentielles du zeste. C'est la base des liqueurs maison. Utilisez vos Mandarines Satsuma ou vos Yuzus pour des digestifs parfumés.

Protocole : Limoncello Maison

À base de Citron Meyer ou Yuzu

1

Prélever les zestes de 8 fruits (sans le blanc) à l'économe.

2

Macérer dans 1L d'alcool à 90° (ou vodka) pendant 30 jours à l'abri de la lumière.

3

Filtrer et mélanger avec un sirop refroidi (1L eau + 600g sucre). Attendre 1 mois avant dégustation.

Le conseil du verger

Utilisez des Yuzus pour une version florale japonaise.

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