ゆず、すだち、かぼす、どれを選ぶ？

栽培条件について：この記事はフランスの栽培記録をもとにしています。暦の月、USDAゾーン、苗の流通、最低気温の目安は、日本の地域条件にそのまま当てはめず、遅霜、梅雨、排水、風、株の年齢に合わせて判断してください。

ゆずはフランスでよく知られている日本の柑橘類です。すだちとかぼすは、日本料理の味付けにもう 2 つの方法を提供します。それらの名前、用途、栽培要件は区別されるに値します。これらは、非常に異なる芳香プロファイルを持つ 3 つの果物でもあり、それぞれが庭やキッチンに置くに値します。

フランス本土での栽培を想定し、注目したい3種類の日本の耐寒性柑橘を比較します。耐寒性の目安、育て方、料理での使い方、苗の流通を扱います。日本の栽培条件や苗の入手先とは区別してお読みください。

これらの日本の柑橘類はどこから来たのですか?

ユズ (Citrus × junos) は中国原産で、その栽培は日本で発展しました。すだちは特に徳島のイメージがあり、かぼすは大分の特産品です。 徳島市 および 大分カボス推進協議会 の当局は、これらの地域のアイデンティティを文書化しています。

これらは3つの薬味柑橘類です。キッチンに近いだけでは、両親がまったく同じ、体格が同じ、耐寒性が同じであると考えるには十分ではありません。

フランスで植栽する場合は、植物の特性、台木、排水、庭の霜を確認してください。シートで発表されている気温は条件付きのベンチマークです。損傷や収穫がないことを保証するものではありません。

トリオの比較表

古典的なユズの場合、Vessières によって発表されているように、一般的なシートで使用される耐寒性ベンチマークは、確立された成木 の −15 °C です。フランスのほとんどの地域で、開けた場所に適した珍しい柑橘類の 1 つで、保護された場所にあり、水はけが良く、苗木が保護されています。クイサックはまた、十分な量の木材を備えた成木が重要であると述べています。 Yuzu N°3のシートにも同様のマークがございます。これらの適応症は 3 つの柑橘類の比較試験を構成するものではなく、果物の耐性を保証するものではありません。

ゆず：トリオのアンバサダー

なぜフランスでゆずが流行ったのでしょうか？

ゆずは、ソース、マカロン、フランスのデザートに含まれています。 JETRO ではこの普及について説明し、2011 ではフランスで開催された高知ユズの試飲会について報告しています。その皮はレモンとは異なる香りをもたらします。この興味を理解するために、普遍的な芳香乗数をそれに帰する必要はありません。

鉢植えか露地植えかの選択は、地域だけでなく庭によっても異なります。 Yuzu N°3 は園芸選抜であり、その正確な起源はまだ文書化されていないため、イタリアの IVIA 選抜による帰属は確立されていません。古典的なタイプのユズを植えて世話をするには、 のユズ栽培ガイド を参照してください。

料理にどうやって使うの？

zeste では主にゆずが使用され、希望の香りに応じて緑または黄色、jus ではゆずが使用されます。収穫日は植物や場所によって異なります。いくつかの古典的な用途:

• ポン酢：ゆず果汁＋醤油＋鰹節＋昆布のマリネ 24 h．
• Pâtisserie: ゆずタルト（レモン代替品）、ホイップガナッシュ、シャーベット。
• Cカクテル: ゆずジュース + 日本酒 + はちみつ + 氷、または単にジントニックのレモンの代替品として。
• 魚のマリネ: 刺身のすりおろした皮、カルパッチョ、セビーチェ。
• ユズジャム（ゆず茶）：韓国の伝統、煎じ薬。

完全なシートと入手可能な正確な品種については、yuzus と papedas 専用の ページを参照してください。

すだち：純酸

ゆずとの違いは何ですか？

すだちは、青々と収穫された果実の酸味とさわやかな香りが高く評価されています。日本の農業省 には、徳島スダチの完熟前のこの収穫について記載されています。木の上に置いておくと色が変わります。ここでの緑色は収穫の段階を示しており、熟していないことを示しています。

栽培ガイドラインについては、 すだちシート を参照してください。発表された閾値と台木の地形への適応に関連する条件を苗床管理者に確認してください。

使い方は？

すだちのおいしい使い方をいくつか試してみましょう:

• 焼き魚に押す（鮭、サバ、鯛）：これは徳島を象徴するものです。
• そば (冷やしそば): つゆの前に、すだちの薄切りを麺の上に数枚置きます。
• 天ぷら: 西洋レモンの代わりにすだちをスライスします。
• 和風サラダドレッシング: すだち果汁+醤油+ごま油。

これらのおいしい使い方は、始めるのに適しています。デザートにそのジュースを試すのを妨げるものは何もありません。各柑橘類を単一のレシピに限定するのではなく、砂糖と酸味を調整してください。

苗木生産者のどこで見つけられますか？

すだちは専門の苗床で見つけることができます。購入時に在庫、繁殖方法、台木を確認してください。在庫状況と価格は変動します。

カボス：忘れられかけていた希少品

なぜ彼はフランスではあまり知られていないのでしょうか？

カボスは大分と関係があり、その生産と料理での使用方法が Promotion Board に紹介されています。フランスでは、一定数の販売者を想定するのではなく、専門の苗床業者を探し、植物の入手可能性を確認します。

しかし、樹形は優雅で、果実は小さな青リンゴのように丸く滑らかで、耐寒性柑橘の中でも独特の風味があり、育てるのが楽しみな柑橘類です。

どんな味がしますか？

大分かぼす推進協議会は、他の柑橘類に比べて香り豊かな果汁とマイルドな酸味を特徴としています。ソースやビネグレットソースでこのバランスを味わってみてください。収穫段階と味の好みが重要です。正確な香りはすべての果物で一定ではありません。

使い方は？

日本では、カボスは、精製ポン酢および風味酢の柑橘類です。日本国外では、その用途はユズやスダチと似ていますが、より花の特徴があります。

• かぼす調味料: 食べる直前に少量の果汁と米酢を混ぜ、お好みの味に調整してください。
• Sorbet: カボスの花の香りが、ゆずよりも繊細なシャーベットを与えます。
• 生魚醤: 刺身のゆずレモンの代わりに、より繊細な効果が得られます。
• コンテンポラリーカクテル: 日本のジンや純米酒と組み合わせた香り豊かなカクテル。

3 つの中から選択するにはどうすればよいですか?

国産みかんを一本欲しい初心者向け

yuzu は、これらの柑橘類の香りを発見し、甘くておいしい用途を探索するための良い出発点です。定番のyuzu から始めて、庭の気候と苗床屋の情報に応じて植物を選択してください。

ゆずをすでに備えているアマチュア料理人向け

sudachi は、香りと調味料としての使用でゆずを引き立てます。伝統的な日本料理（焼き魚、そば、天ぷら）のファンにとって理想的な柑橘類です。

コレクターまたは上級のガーデナー向け

kabosu を使用すると、別の日本の柑橘系調味料を探索できます。すでに品揃えが豊富な庭園、または本格的な日本のトリオを完成させたい愛好家向けに予約してください。

国境地帯の庭園の場合 (USDA 7b)

USDA ゾーン 7 b では、 ユズは露地 の候補であり、十分に確立された成木のベンチマークは −15 °C です。保護された水はけの良い場所を選び、最初の冬の間は若い植物を保護します。実際に観察されたゲルとその持続時間を確認してください。スダチとカボスについては、提案する植物の特性と苗床のアドバイスを考慮して、同じ設置場所を選択してください。

同じ庭のトリオ

この 3 つはいずれも異なる時期に収穫を楽しめます。スダチやカボスの緑色の果実が咲き、秋には黄色のユズが咲きます。ただし、フランス庭園のカレンダーは植物と気候によって異なります。日本の産地のものを自動的に再現するものではありません。

それらを一緒に設置するには、各樹木の予想される成長と選択した台木に対応するスペースを計画します。鉢の中で、水やりと冬の避難所への移動のためのアクセスを確保します。提供されるプラントの見積もりと計画寸法を問い合わせてください。

フランスではどこで買えますか？

相談できる専門の苗木生産者もいくつかあります。各柑橘類の現在の在庫を確認します。

• Bachès 苗床: カタログを参照して、提案されている植物の特徴を尋ねてください。
• Peed Nursing Vessières: カタログにはさまざまな名前のゆずが掲載されています。
• Quissac Nursing: 発表された耐寒性に関連する条件を備えたゆずシート。
• Ripaud Nursing: 現在利用可能なリファレンスを確認してください。

購入前に必ず台木を確認し、庭の土壌や気候への適応を尋ねてください。供給源と品種の包括的なリストについては、このサイトの丈夫な日本の柑橘類の完全な目録 をご覧ください。

要約すると

ゆず・すだち・かぼすのトリオは、ペストリーやカクテルにはゆず、焼き魚や麺類にはすだち、フローラルソースやシャーベットにはかぼすという、3つの相補的な料理プロフィールを提供します。フランスでの成功は、植物と庭、つまり露出、排水、霜の降りる期間、利用可能な保護にかかっています。 ゆず栽培ガイド には、古典的なタイプのこれらの選択肢が詳しく説明されています。

冷温帯気候での柑橘類の栽培についてさらに詳しく知りたい場合は、フランスの気候と順応に関する ページ およびフランスにおけるゆずの詳細な歴史 を参照してください。

カバー画像: IA. によって生成されたイラスト