Yuzu N3

Le Yuzu N°3 (Citrus junos 'N3') est la sélection clonale la plus rustique des yuzus japonais cultivables en Europe, supportant jusqu'à -17°C en pleine terre sans dégâts. Issu de croisements et semis répétés sur le yuzu japonais classique dans le cadre de programmes de sélection franco-japonais, ce cultivar gagne deux à trois degrés supplémentaires de tolérance au froid sans compromis sur les qualités aromatiques de l'espèce. Son origine remonte à un hybride spontané ancien né dans les montagnes du centre de la Chine il y a plus de 2000 ans, croisement entre l'Ichang papeda (Citrus ichangensis) et une mandarine sauvage, introduit au Japon au VIIᵉ siècle par les moines bouddhistes de la dynastie Tang où il est devenu un fruit profondément culturel.

L'arbre adulte développe une grande vigueur et atteint 3 à 4 mètres avec un port érigé légèrement pleureur, un feuillage persistant vert foncé et des branches très épineuses. Sa floraison printanière, blanche et parfumée, donne en novembre des fruits jaune doré bosselés de 80 à 150 grammes, à peau épaisse et très riche en huiles essentielles. La chair, ferme et peu juteuse, contient de nombreux pépins et reste secondaire face au principal trésor du fruit : son zeste, où se concentre l'arôme yuzu pur — acidité tranchante, notes florales de mandarine et de bergamote, fraîcheur résineuse évoquant le pamplemousse rose.

En cuisine, le Yuzu N°3 est l'agrume signature de la haute pâtisserie française moderne et de la gastronomie japonaise traditionnelle : zeste râpé sur tartes et ganaches, jus pour la sauce ponzu, fruits entiers pour la confiture yuzucha. Sa rusticité exceptionnelle le rend viable en pleine terre dans toute la moitié sud de la France et la façade atlantique jusqu'en Bretagne (zones USDA 7b à 9b), à condition d'être greffé sur Poncirus trifoliata ou Flying Dragon, planté contre un mur exposé sud-sud-ouest et paillé en hiver. Compter 3 à 4 ans après plantation pour les premières récoltes, puis plusieurs décennies de production régulière avec un entretien minimal.